RISOTTO ALLA PESCATORA

Il risotto alla pescatora è un classico della cucina tradizionale italiana, uno dei primi piatti di pesce a mio giudizio più buoni che ci siano. Non vi mentirò, preparare un risotto alla pescatora a regola d’arte non è una passeggiata, più che altro perché per dare sapore al riso occorre preparare il fumetto di pesce, operazione non difficile, ma che richiede un pochino di tempo a disposizione (trovate la ricetta spiegata nel dettaglio qui). Tuttavia vi invito a non farvi scoraggiare, la bontà del risotto alla pescatora vi ripagherà del tempo e della fatica spesi e vi farà fare un figurone se, ad esempio, decidete di servirlo per la cena della vigilia di Natale o per il cenone di Capodanno. Potete preparare il risotto alla pescatora con i prodotti che preferite e nelle proporzioni che più vi aggradano: io ho usato cozze, vongole veraci, calamari (vanno bene anche le seppie), gamberi e gamberoni. Altra operazione che vi occuperà un po’ di tempo è la pulizia del pesce, ma questo permetterà ai vostri ospiti di gustare il risotto alla pescatora in tutta tranquillità, senza stare a sgusciare e scartare in continuazione i carapaci (senza contare che questi vi serviranno per preparare il fumetto di pesce). L’unica cosa che ho lasciato intera sono i gamberoni, cotti a parte con un po’ di Brandy, che assieme a qualche vongola e cozza non sgusciata sono un buon modo per decorare il risotto alla pescatora una volta impiattato. Alcuni preparano il risotto alla pescatora in bianco, altri aggiungono il pomodoro: a me piace leggermente rosato, quindi ho utilizzato solo un paio di cucchiai di passata di pomodoro, che a seconda dei gusti comunque si può omettere. Servite il risotto alla pescatora guarnito con un po’ di prezzemolo fresco tritato e buon appetito.

PROCEDIMENTO:

Per preparare il risotto alla pescatora la prima cosa da fare è pulire i vari pesci: mettete le vongole a bagno in acqua fredda per qualche ora (1). Sciacquate le cozze in abbondante acqua corrente (2), quindi raschiate via con un coltellino le eventuali formazioni che si trovano sul guscio. Con un gesto deciso, tirate il pelo che fuoriesce staccandolo del tutto (3).

Strofinatele per bene una ad una con una paglietta per eliminare tutte le impurità (4). Alla fine risciacquatele bene una ad una (5). Eliminate la testa dei gamberi (6), staccate le zampe e la coda e sgusciateli (7), tenendo da parte tutti le teste e i carapaci. Con questi, preparate il fumetto di pesce seguendo la ricetta che trovate qui.

Con uno stuzzicadenti, incidete il dorso del gambero e tirate via l’intestino delicatamente (8). Tagliate a questo punto la polpa dei gamberi a pezzetti (9).

Sciacquate abbondantemente sotto l’acqua i gamberoni (10). Se decidete di cuocerli nel risotto e di non lasciarli interi, puliteli come avete fatto con i gamberi, altrimenti teneteli da parte. Eliminate la pelle e le viscere dei calamari, sciacquateli accuratamente anche all’interno e tagliateli a listarelle (11). Tagliate a pezzetti anche i tentacoli. In un’ampia padella mettete le vongole e le cozze, assieme a un bicchiere di acqua (12).

Coprite con un coperchio e accendete il fuoco a media intensità; aspettate che le vongole e le cozze si aprano (13). Togliete la padella dal fuoco e con un mestolo forato mettete da parte le vongole e le cozze (14). Filtrate l’acqua in cui si sono aperte e aggiungetela al fumetto di pesce (15).

Sgusciate le vongole e le cozze (potete lasciarne qualcuna intera per decorare) (16) e tenetele da parte. Ora è tutto pronto per preparare il risotto alla pescatora: in un’ampia padella fate soffriggere il peperoncino tritato e l’aglio sbucciato in 3 cucchiai di olio (17). Lasciate l’aglio intero così poi potrete eliminarlo; alcuni lo tritano finemente, ma secondo me poi il suo sapore risulta eccessivo e va a coprire quello del pesce. Quando l’aglio inizia a sfrigolare aggiungete il riso, salatelo leggermente e fatelo tostare due minuti circa. Alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco (18).

Lasciatelo evaporare bene, finché non sentirete più l’odore, quindi riabbassate la fiamma, eliminate l’aglio e versate un po’ di fumetto di pesce (19). Aggiungete anche i calamari, un pizzico di sale e, se vi piace, la passata di pomodoro (20). Cuocete il risotto per 3-4 minuti, mescolandolo sempre e aggiungendo altro fumetto di pesce se quello precedente è stato assorbito (21).

Trascorsi 3-4 minuti unite anche i gamberi a pezzetti (22) e continuate a cuocere il risotto a fiamma bassa, mescolando sempre e allungandolo con il fumetto di pesce quando è necessario (23). Trascorsi 7-8 minuti, occupatevi della cottura dei gamberoni: in una padella a parte fate scaldare un filo d’olio e unitevi i gamberoni (24).

Cuoceteli 2 minuti per parte (nel frattempo continuate a girare il riso!), poi alzate la fiamma e sfumate con una spruzzata di brandy (25) (se non ce l’avete potete usare il vino bianco). Lasciate evaporare bene per un minuto o due e spegnete il fuoco. Un paio di minuti prima che il risotto alla pescatora giunga a cottura, unitevi le cozze e le vongole sgusciate (26). Mescolate bene e ultimate la cottura. Unite infine i gamberoni e il prezzemolo tritato (27), spegnete il fuoco e lasciate riposare il risotto alla pescatora per un minuto o due.

Servite il risotto alla pescatora subito, guarnito con le cozze e vongole lasciate da parte e con una manciata di prezzemolo tritato.